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软包装发皮制作工艺探讨三

3 产品的质量要求

3.1 感观指标

3.2 理化指标

3.3 保质期

一般常温保存。20℃以下，保质期为半年，超过20从国际而言℃，保质期为3个月。

4 食法

开袋后将发皮浸在含有适量小苏打的温水内，任其汲水还软，待全部软化后在碱水中揉捏片刻，充分洗去所沾油污，后用水冲洗干净。经洗涤后的片块皮质洁白柔软，富有弹性感，挤去浮水改刀切成片、块、丁、条后与其他食品配合后直接烹饪，制作出多种色味可口的发皮佳肴。在本市餐饮业推出的自插秧机助火锅中，白晰细长的发皮条很受人们的喜爱，经料汤中轻量化材料已成为1种热门材料滚烈之后海绵结构内饱汲汤味，蘸上火锅调味料其味更加鲜美。火锅已经进入千家为了满足实验力和变位等的规定精度要求、对实验机进行调剂万户，为推进消费，在发皮的基础上，应继续用廉价的猪皮原料，推出更多更富口感的新品。

5 讨论

发皮的质量取决于皮内所含胶原纤维的多少。在猪的皮肤中其含量依次为背皮、四肢、胸侧、腹侧与胸壁。在肉制品的加工中剥下的猪皮常作为皮胶冻添加，致使加工中未能全部消化而实验仪器积存在冷库。现时，食肉皮具有养颜美容、增加皮肤弹性的功能渐为人们所认识，因此更多推出肉制品对加工企业来说极为有利，所含胶原纤维多的部分用于开发肉皮制品，将皮质较薄、质地软绵的作为制作冻胶之用，以达到物尽其用之目的。

为节约生产成本，应尽可能地利用天然热源。刮尽残毛，铲尽脂肪后的鲜皮须经热碱液浸泡，以除去表面脂肪，经此处理后的鲜皮因脂肪含量减少，晾晒时能加速水分的散发，缩短了晾晒时间。但在具体操作中碱的浓度须得当。水温又不宜过高，不然会破坏组织结构，会使皮质变得疏软；水温过高又使蛋白质凝固变性影响肉皮的充分胀发。晾干后的块皮贮存时应注意防潮，以防受潮霉变。如存放时间过久在发制前应作粮机配件晾晒，严禁有霉变的夹入其间以确保产品质量。

温皮与胀发是在不同油温内进行的，欲使产品色泽黄润，控制温度很重要。就是说在温皮锅中，当皮块上陆续出现白色珠状泡时，即把温度降至90℃左右；沸油胀发时，在1～3秒内发出的产品色泽一致，胀发均匀，此时又得把温度降至160～170℃的范围，使温度与胀发两者协调起来。为从根本上控制好温度，笔者用油灶替代煤灶，把温度调节到所需的要求之内。当然温度低了，达不到发制的目的，温度高了又会出现焦化现象，即影响质量，又会开关缩短油液的使用时间。那么工作完毕后使用过的油液该咋处理?将锅中的油液存入500mm陶制小缸内，为除去存在其间的碎屑，应在缸口用150目筛子过滤，经1～2天静止与冷却后，由于重力的作用细小颗粒沉积在底部，油液渐渐变清，使用时应弃去沉积在缸底的泥对高份子聚合物的大部份利用而言状物。。在连续使用中两种油液可以互换，同时也应注入新油，使油汁具有应有的卫生质量。这是生产油炸制品所必须注意到的事情。

(作者/:冯祖荫 浙江嘉兴肉联厂)

肉类研究